Per conoscere le tendenze in atto
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“Il fattore del successo sta nella capacità delle attività di essere polivalenti ed adattare la propria formula commerciale ai mutamenti delle esigenze della clientela durante l'arco della giornata offrendo loro la risposta giusta ad ogni desiderio”
Riassumendo crisi dei bar tradizionali, forte crescita dei bar multispecializzati e iperspecializzati, in crescità format legte alla gelaterie di qualità.
“Una vasta gamma di occasioni di consumo che possono essere sfruttate dagli imprenditori per conquistare una fetta del mercato della concorrenza. Colazioni, break, pranzi ma anche aperitivi, spuntini, sport, punti di ritrovo, dopocena, cocktail bar colazioni e pranzi take away.”
“Con una sovrapposizione sempre maggiore tra lavoro e vita privata – spiega Carlo Meo, docente POLI.design del Politecnico di Milano ed esperto di format Ho.Re.Ca. – il tempo libero è percepito come estremamente prezioso e il consumatore, anche quando si tratta di pochi minuti, vuole viverli nel modo più piacevole possibile non solo riguardo al prodotto, ma all’intera esperienza. In risposta a questa esigenza, da parte degli esercizi vediamo proseguire la tendenza alla multi-specializzazione, che si riflette nel concetto di ibridazione: non solo dei format, ma anche degli spazi esterni con quelli interni e dei materiali utilizzati”.
BOLOGNA -Multi-proposta e specializzazione. Sono questi i nuovi modelli di business che negli ultimi anni si stanno sviluppando nel settore dei bar al centro dell'incontro 'Dalla caffetteria alla gelateria: i nuovi format di successo', organizzato dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) all'interno di Sigep in corso alla Fiera di Rimini. i bar specializzati hanno performance superiori rispetto ai bar non specializzati.
"Le prospettive per i pubblici esercizi del settore dolciario artigianale sono invece state protagoniste del convegno organizzato da Fiepet Confesercenti, Associazione Italiana Maestri Gelatieri e Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri. "L'unica via per la sopravvivenza dei pubblici esercizi del settore alimentare è differenziarsi da ciò che è omologato, monomarca" ha detto nel corso del convegno Esmeralda Giampaoli, Presidente nazionale di Fiepet Confesercenti, che ha aggiunto: "Il consumatore è giustamente sempre più attento ai prodotti alimentari serviti, chiede che siano buoni e anche genuini.
D’altra parte il bar è l’attività del fuoricasa che ha subito profonde trasformazioni nel corso degli ultimi vent’anni generando tanti modelli di business sia nella direzione della specializzazione che dell’ibridazione o, ancora, della multiproposta.
Dati che confermano ancora una volta l'importanza di un'offerta di qualità legata alla produzione gelatiera quale catalizzatore dell'innovazione di tutto l'ambito dei pubblici esercizi. Il gelato prodotto con materie prime selezionate e rigorosi standard qualitativi è infatti il protagonista di format di successo,due su tutti il bar gelateria e il bar pasticceria, che riscuotono crescente apprezzamento da parte del pubblico e che rappresentano un trend verso cui sempre più nuovi locali si stanno orientando Guardando nel dettaglio ai dati Fipe, emerge che i nuovi bar con gelateria e pasticceria di propria produzione vivono un periodo fruttuoso
“Il consumatore di oggi è generalmente attento e morigerato, più informato riguardo a ciò che vede e ciò che mangia, in una parola più esigente. La ricerca condotta ha delineato un profilo preciso del consumatore tipo: egli considera attentamente il rapporto qualità/prezzo, apprezza l'originalità e la bellezza dei piatti, valuta positivamente quelli bio e a km0. Non ultimo, va con piacere in quell'esercizio che offra la rete wi-fi e che abbia del personale di servizio educato e professionale. Aspetto altrettanto importante da considerare è che il consumatore medio non si accontenta di un solo format: cerca cose diverse a seconda dell'occasione di consumo e delle sue necessità specifiche”
REPORT TRADELAB: L’EVOLUZIONE DEI BAR ITALIANI NEGLI ULTIMI 10 ANNI
Riprendendo alcuni dati contenuti nel recente report di TradeLab sul Canale Bar (Canale Bar 2015-2016), vediamo che oggi in Italia si contano circa 130.000 Bar, che sviluppano un mercato di circa 21,4 miliardi di euro grazie a 5,8 miliardi di visite annue di avventori.
Al di là dei puri numeri, come si stanno modificando nel tempo le diverse tipologie di bar per andare incontro alle esigenze dei consumatori e, al tempo stesso, rispondere alla crisi economica ancora in atto? Procediamo con ordine, segmento per segmento, considerando che quanto di seguito presentato fa riferimento solo ai circa 69 mila bar localizzati in comuni con più di 20.000 abitanti.
Evoluzione numerica dei Bar italiani
BREAKFAST & MORNING BAR (Bar colazione)
Caratteristiche: sono bar che concentrano la maggior parte dei clienti e del fatturato nelle occasioni della colazione e della pausa mattina. Sono, tra i bar, quelli caratterizzati da un minor numero di posti a sedere e di addetti e con un numero di clienti e uno scontrino medio inferiore alla media. Si concentrano relativamente di più nel Sud-Isole. La categoria più importante in termini sia di sell-in (a valore) sia di atti di acquisto è il caffè. Hanno generalmente un’ambientazione e un arredamento semplici e una presenza più intensa di materiale di comunicazione. Quelli più evoluti,stanno puntando su prodotti artigianali (bakery).
Trend: stabile negli anni, oggi si contano 19.000 unità per 2,4 miliardi di fatturato.
LUNCH BAR (Bar pranzo)
Caratteristiche: sono bar che concentrano circa un terzo dei clienti e più del 70% del fatturato nell’occasione del pranzo. Hanno un numero di posti a sedere superiore alla media, la maggioranza ha una cucina dove preparare i piatti e registrano uno scontrino medio nell’occasione del pranzo più alto di più di 1 euro rispetto alla media dei bar. Sono presenti in particolare nel Nord, mentre hanno una minore diffusione nel Sud-Isole. La maggior parte dei frequentatori sono lavoratori e assumono maggiore rilevanza le categorie food e acqua minerale.
Trend: dopo aver registrato una significativa crescita tra il 2007 e il 2010, l’incidenza dei bar specializzati nel pranzo torna ai livelli del 2007. L’inversione di questa tendenza dipende sia dalla diffusione dei bar multispecializzati (molti dei quali focalizzati anche nell’occasione del pranzo) sia dalla concorrenza di altri canali (ristoranti con menù a prezzo fisso, gastronomie, negozi al dettaglio, take away, …) nell’occasione del pranzo. Oggi si contano 10.000 unità per 2,6 miliardi di fatturato.
EVENING & NIGHT BAR (Bar serali)
Caratteristiche: sono bar che concentrano oltre il 40% della clientela nelle occasioni serali dell’aperitivo e del dopo cena, occasioni che, nel complesso, generano quasi il 60% del fatturato. Sebbene questo macro segmento accolga bar con posizionamenti anche differenti, in genere hanno una capacità produttiva in termini di spazio, posti a sedere e addetti superiore alla media, fattori che si traducono in una maggiore capacità di fatturato. Sono bar in cui risultano maggiormente presenti servizi di intrattenimento della clientela, frequentati in prevalenza da giovani e single e dove, quindi, la categoria più importante in termini sia di sell-in (a valore) sia di atti di acquisto, è quella delle bevande alcoliche.
Trend: terminata la fase più acuta della crisi, è un segmento che torna ai livelli del 2010: oggi si contano circa 13.500 unità per 2,9 miliardi di fatturato.
BAR MULTI SPECIALIZZATI
Caratteristiche: sono bar specializzati in più di un’occasione di consumoe possono avere un posizionamento centrato sulle occasioni diurne (colazione + pranzo) o serali (pranzo + aperitivo e dopo cena). Stanno crescendo in numeri, spesso sostituendo i bar tradizionali non specializzati: grazie alla loro offerta di prodotti e servizi, riescono a raggiungere performance di fatturato superiori alla media. Sono presenti in maggior quota relativa nell’area del Nord Est, frequentati prevalentemente da uomini e con una maggiore presenza relativa di giovanissimi e di laureati. Trend: continua a crescere il numero di questi bar che, nel 2016, rappresentano quasi il 20% dell’universo, con quasi 13.000 unità e 3,8 miliardi di fatturato.
BAR NON SPECIALIZZATI
Caratteristiche: sono bar che offrono un servizio indifferenziato in tutte le occasioni di consumo e che concentrano una quota rilevante degli avventori nelle occasioni delle pause mattina e pomeriggio. Hanno performance inferiori alla media, sebbene mantengano una buona capacità di attrarre clienti grazie anche a una localizzazione prevalente in centri abitati di minor dimensioni e, quindi, in contesti meno competitivi. Sono relativamente più presenti nell’area del Nord Ovest e del Sud e Isole. L’età media del frequentatore è superiore alla media dei bar.
Trend: prosegue, anche se ha rallentato, il processo di contrazione dei bar che offrono agli avventori un servizio “standard”: oggi sono circa 13.400 unità e fatturano 1,4 miliardi di euro.
TRADELAB
TradeLab è una società di analisi e consulenza specializzata nelle relazioni di filiera tra produttori, distributori e consumatori. Si rivolge ai Produttori, al Retail e al mondo delle Istituzioni .
